Alejandro Palladino es docente e investigador de la cátedra Nutrición Animal de la FAUBA.
	El Ingeniero Agrónomo se especializó en calidad de leche vacuna con doctorado en Irlanda.

La grasa butirosa (grasa de la leche) fue, muchas veces, centro de críticas debido a su contenido relativamente alto en ácidos grasos saturados, responsables de incrementar los riesgos de aparición de patologías cardiovasculares. En los últimos años, la posibilidad de modificar la composición de esta grasa mediante diversas estrategias de pastoreo y suplementación en la alimentación de la vaca, dio lugar al conocimiento de factores benéficos para la salud en determinados ácidos grasos. Es el caso de algunos isómeros del CLA (sigla en inglés del Ácido Linoleico Conjugado) y los Omega 3 -los más comunes en la leche son el linolenico, el DHA y el EPA-.

El Ing. Agr. Alejandro Palladino, docente e investigador de la cátedra Nutrición Animal, publicó tres trabajos en revistas científicas internacionales respecto del mejoramiento de la calidad de la leche vacuna, en base a investigaciones realizadas durante su doctorado en Irlanda. Comparó la performance de animales de raza Holstein, Jersey y su cruza, y comprobó que en la primera se presentó una tendencia mayor de concentración de CLA. "Esto se debe a una mayor actividad de una enzima (delta 9-desaturasa) que se localiza en la glándula mamaria y que es responsable de la síntesis de CLA endógena, el cual puede ser hasta el 90% del CLA total”, explica Palladino.

El objetivo está puesto en aumentar la producción del isómero del CLA que, según ya se ha demostrado científicamente, es beneficioso para la salud (es antiaterogénico, tiene propiedades anticancerígenas y es protector del sistema vascular) sin que aumente, al mismo tiempo, el isómero que produce efectos adversos como la resistencia a la insulina. Actualmente, en la Argentina, los valores del “CLA malo” presentes en la leche que consumimos diariamente son muy bajos, y por lo tanto inofensivos, comparados con los presentes en productos lácteos de Estados Unidos o Canadá, países que utilizan sistemas de alimentación confinados. Según el Ing. Palladino, si bien a partir de una alimentación de tipo pastoril y algunas suplementaciones estratégicas se puede lograr el aumento del contenido de esos ácidos grasos positivos en forma significativa, la selección en pos de un mejoramiento genético es una opción que debería contemplarse para lograr resultados más efectivos.

En uno de sus estudios realizados en Irlanda, el especialista en Nutrición Animal, además, registró una importante variación en el contenido de CLA (de 0.4 a 3.4 gramos de CLA sobre 100 gramos de ácidos grasos totales) y en la actividad de la enzima delta 9-desaturasa entre vacunos, sin distinción de raza. “La Holando-Argentino es una de las que más produce pero la variación que hay entre animales es mayor que la que hay entre razas y eso se debe a que los animales, en general, no son seleccionados por esa característica, y la variabilidad en este sentido, sumado al hecho de que la heredabilidad de este carácter es muy alta, demuestra que existe un gran potencial para seleccionar animales por alto contenido de ‘CLA bueno’ en leche”.

Desde la cátedra de Nutrición Animal, también, el Ing. Palladino realizó trabajos en equipo junto con profesionales del INTA Rafaela a partir de los cuales se determinó que “la alimentación a base de pasturas de alfalfa suplementados con silaje de maíz con diferentes largos de picado producen cambios en el ambiente ruminal que hace que determinadas dietas produzcan mayor contenido de CLA en la leche”, explica el Ingeniero Agrónomo quien, sin embargo, advierte las problemáticas que nuestro país presenta para producir leche de mayor calidad.

La dificultad reside, según Palladino, en si existen potenciales consumidores en Argentina capaces de adquirir estos productos: “Cuando uno se pasa a un sistema de producción más pastoril, a pesar de que se aumentan los ácidos grasos benéficos, se produce una disminución en la producción de leche y eso debería ser equilibrado de alguna forma a través del precio y en la Argentina ceo que estamos un poco lejos de poder afrontar eso”, concluye el joven Ingeniero Agrónomo haciendo hincapié en la necesidad del impulso de las industrias para que este tipo de proyectos puedan perfeccionarse y trasladarse al mercado.